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Media Canal
Media res en corte longitudinal a lo largo de la columna vertebral del animal, incluye: piña, asado y cuarto
Cuarto
Se obtiene de la media res, realizando un corte transversal entre la 5a y 7a vértebra, incluye: espaldilla, brazuelo, costillar, pecho, cuello, joroba y aguja
Piña
Corte del cuarto trasero de la res, incluye: centro, contra larga, bola y cadera
Asado
Proviene de la parte delantera de la res, específicamente del pecho y el costillar. Es una pieza que tiene una buena cantidad de carne, grasa y tejido conectivo. Se vende principalmente en piezas grandes y es muy versátil, pero requiere un manejo adecuado para evitar el desperdicio de grasa y cartílago, incluye: costillar, entrecot, roast beef y filete
Espaldilla
Proviene de la parte superior de la pierna de la res, cerca de la paleta. Es una pieza de carne magra, pero con una distribución moderada de grasa y tejido conectivo. Dependiendo de cómo se prepare, se puede aprovechar tanto para cortes más delgados como para piezas más grandes.
Brazuelo
Proviene de la parte delantera de la res, específicamente de la parte superior de la pata delantera, cerca de la articulación del codo. Es una pieza de carne que tiene un alto contenido de tejido conectivo y músculo, lo que la hace más dura y fibrosa en comparación con otros cortes más tiernos.
Pecho
Proviene de la parte delantera de la res, ubicado en el área del tórax, justo debajo del costillar. Este corte es conocido por su gran cantidad de tejido conectivo, grasa y músculo, lo que lo convierte en una pieza más fibrosa y menos tierna que otros cortes, pero ideal para cocciones largas
Costillar
Proviene de la parte lateral del tórax de la res. Esta pieza contiene una serie de huesos rodeados de carne y grasa. Es uno de los cortes más populares debido a su sabor y jugosidad, especialmente por la grasa intramuscular que le da una textura y sabor característicos
Entrecot
Proviene de la parte del lomo alto de la res, específicamente de la sección entre las costillas, por lo que su nombre hace referencia a la parte entre las costillas ("entre" = entre, "cot" = costillas). Es un corte con bastante infiltración de grasa intramuscular, lo que lo hace muy jugoso y tierno, ideal para preparaciones a la parrilla o a la plancha.
Cuello
Proviene de la parte posterior de la cabeza de la res, a lo largo de la parte superior del cuello y las vértebras cervicales. Este corte es muy musculoso y tiene un contenido considerable de tejido conectivo, lo que lo hace ideal para cocciones largas o preparaciones que permitan que la carne se deshaga y libere su sabor
Joroba
Proviene de la parte superior del lomo de la res, específicamente de la zona situada sobre las vértebras dorsales y cerca de la espalda. Esta pieza es conocida por su textura compacta y su cantidad moderada de grasa
Aguja
Proviene de la parte alta del lomo de la res, de la zona cercana a las vértebras cervicales y la parte posterior de la paleta. Este corte es conocido por tener una buena cantidad de carne, un toque de grasa, y una estructura fibrosa
Centro
Proviene de la parte media de la res, específicamente de la zona del lomo y los músculos cercanos a la columna vertebral, entre la paleta y el lomo. Es una pieza magra, con poca grasa y menos tejido conectivo en comparación con otros cortes más duros o fibrosos
Contra Larga
Proviene de la parte posterior del lomo de la res, específicamente de la zona situada a lo largo de la columna vertebral, entre la espaldilla y el lomo bajo. Es conocido por ser una pieza de carne magra, bastante tierna y de buen sabor
Bola
Proviene de la pierna posterior de la res, específicamente de la zona de la cadera y el muslo. Se trata de una pieza de carne magra, firme y con un poco de tejido conectivo. Este corte es muy valorado tanto para su aprovechamiento en guisos y estofados como para su uso en carne molida
Cadera
Proviene de la parte posterior de la res, específicamente de la zona de la cadera. Este corte incluye varias subpartes, como el aguayón, la picaña y otras secciones del lomo bajo
Roast Beef
Proviene de la parte lomo bajo o lomo alto de la res, generalmente de la zona de la cadera o el costillar. Es un corte grande que se cocina de forma entera y luego se corta en rebanadas finas
Filete
Proviene de la parte interna del lomo (generalmente del lomo bajo o lomo alto), específicamente de la zona del músculo psoas de la res, que es uno de los músculos menos trabajados de la res, lo que le da una textura extremadamente tierna. Es un corte de carne magra, con poca grasa y excelente para asar o sellar
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